So lekker isst Südafrika: Snoek-Braai

Ein Snoek-Braai ist eine Makrele gegrillt nach südafrikanischer Art.
Südafrikanische Küche leicht gemacht - dieses Grill-Rezept schmeckt garantiert der ganzen Familie

Was ist typisch für die südafrikanische Küche? Natürlich ein Braai! Und was ist ein typischer Braai in Kapstadt und vor allem an der Westküste? Ein Snoek-Braai, eine Makrele gegrillt.

Was ist Snoek?
Der Snoek ist ein Fisch und der bekannteste Export des Kapstaates. Er wird bis zu zwei Meter lang. Er bevorzugt eine Wassertemperatur von 13° bis 18° Celsius. Obwohl der Fisch am besten schmeckt, wenn er frisch gefangen wurde, lässt er sich auch sehr gut einfrieren. Deshalb ist er das gesamte Jahr über erhältlich. Snoek kann gebacken, pochiert, frittiert oder auch geräuchert werden. In der südafrikanischen Küche wird der Fisch traditionell mit Süßkartoffeln gegrillt. 

Wortherkunft Snoek: Holländisch
Ausprache: Snuk (Hechtmakrele)

Wo kannst du den Fisch kaufen?
In Kapstadt kann man Snoek in den meisten Häfen kaufen, sowie im Hafen von Kalk Bay, Hout Bay und Granger Bay. Ebenso findet man Snoek bei Texies in Sea Point und bei Texies am Bahnhof in Kapstadt. Während der Fischsaison ist er auch in vielen einheimischen Supermärkten erhältlich und mit Sicherheit in den Fisch-Läden.

Jan Braai, der Mann und das Gesicht des National Braai Days (eigentlich Heritage Day, am 24. September) teilt sein Lieblingsrezept aus Südafrika mit uns. 

Zutaten

• 1 frischer Snoek
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 150 ml Aprikosenmarmelade
• 100 ml Butter oder Olivenöl
• Saft einer Zitrone
• 4 geschnittene Knoblauchzehen
• 25 ml Sojasoße (optional)
• 50 – 100 ml Weißwein (optional)
• Ein Spritzer Chilisoße (optional)

Zubereitung
1. Wenn du deinen Fisch einkaufen gehst, verlange, dass der Fisch gesäubert und Kopf und Schwanz entfernt wird.

2. Bevor du mit dem Snoek-Braai Prozess zu Hause beginnst, wasche den Fisch unter kaltem Wasser ab.

3. Jetzt muss der Fisch getrocknet werden. Das kann in einem der drei Wege geschehen:

• Hänge den Fisch in einen kühlen Bereich, wo eine leichte Brise weht. Den Snoek aufzuhängen ist nicht immer leicht, wenn man nicht gerade in einem Fischerdorf an der Westküste lebt. Aber ein einfacher Weg ist, den Fisch in auf den Rost oder das Gitter zu legen, auf dem du ihn dann auch braaien wirst und dann auf einen Haken an einen kühlen Ort hängen, zum Beispiel unter einen Baum;
• Salze den Fisch mit groben Meersalz, so wird das Wasser absorbiert;
• Trockne den Fisch mit Küchenkrepp ab.
• Welche Methode du auch anwenden möchtest, stelle sicher, dass Fliegen keinen Präventivschlag ausüben werden und dass dein Snoek ein Abwehrsystem gegen Luftangriffe hat.

4. Benutze einen kleinen Topf auf dem Feuer oder auf dem Ofen und schwitze die geschnittenen Knoblauchzehen leicht in Butter an. Gib dann die Aprikosenmarmelade und den Zitronensaft hinzu. Wenn du einige der optionialen Zutaten hinzufügen willst, dann ist das jetzt der richtige Zeitpunkt. Erhitze das Ganze, bis alles geschmolzen und vermischt ist.

5. Wenn du den Fisch gesalzen hast, wie unter Punkt 3 beschrieben, muss das ganze Salz jetzt wieder runtergeschüttelt werden. Besonders die großen Salzkörner müssen vom Fisch runter, sollte jemand nachher daraufbeißen, kann man sich einen Zahn brechen. Auch ist etwas von dem Salz in den Fisch bereits eingedrungen, behalte das im Hinterkopf, wenn du den Fisch später salzen willst. Dieses Vorsalzen des Snoeks mit dem Meersalz wird von einigen geliebt von anderen gehasst. Zu welcher Gruppe du gehörst musst du selbst rausfinden.

6. Der Snoek sollte offen gegrillt werden, das bedeutet, die Hautseite des Fisches mit Öl benetzen, damit er nicht an dem Grillrost kleben bleibt und jetzt lege ihn mit der Hautseite auf den Rost. Es gibt wieder zwei Möglichkeiten:

• Gleich auf den Rost. Die Hitze muss dann allerdings ein wenig milder sein, denn ansonsten könnte die Haut schnell verbrennen. Mehr Hitze geht direkt in den Fisch, da es nicht von der Folie abgeleitet wird. Du musst auch mehr auf deinen Fisch aufpassen, dass er dir nicht anbrennt. Die Hautseite wird dann ein bisschen knuspriger.
• Folie auf den Rost und den Fisch auf die Folie. Die Hitze der Kohlen kann jetzt mehr sein, da die Folie den Fisch vor dem Anbrennen schützt. Ein weiterer Vorteil ist, dass du die Folie einschlagen kannst und so verhinderst, dass Soße und Marinade herunterrinnen. Der Fisch wird dann teilweise in der Soße gekocht, was den Fisch noch schmackhafter macht. Da der Fisch auf der Folie gebraait wird, lässt sich er sich auch einfacher auf einen Servierteller heben.

7. Würze den Fisch auf der Fleischseite nun mit Salz und Pfeffer und drücke es ein bisschen fest.

8. Braai Zeit: Egal welche Braai Methode du angewandt hast, ein Snoek sollte nicht länger als 15 Minuten gegrillt werden. Die Zeit kann leicht variieren, je nach Hitze der Kohlen, Abstand des Grillrosts und der Größe des Fischs. Die Hautseite sollte 80 Prozent der kompletten Grillzeit aufliegen. Ob der Snoek fertiggebraten ist, kannst du mit einer Gabel testen, indem du in die dickste Stelle des Fisches stichst und die Gabel leicht drehst. Wenn der Fisch leicht abfällt, ist er durch.

• Wenn du mit der Folie braaist, würde ich die Hautseite zehn Minuten lang auf dem Rost lassen und für drei Minuten die Fleischseite, währenddessen die Folie von der Hautseite abziehen und die zwei letzten Minuten wieder auf die Hautseite, um den Fisch die richtige Bräune zu geben.
• Ohne Folie würde ich den Fisch zwölf Minuten lang auf der Hautseite braten und ihn dann umdrehen. Aber hier ist das Risiko größer den Snoek zu verbrennen, also ist es besser ihn öfters um zudrehen. Dann solltest du den Fisch aber auch nach jedem Wenden abbeizen, also gehe sicher, dass du genug Soße oder Marinade hast.

9. Den Snoek abbeizen: Das solltest du machen, wenn die Fleischseite oben ist. Benutze einen Pinsel oder lasse die Soße einfach von dem Löffel tropfen. Du kannst den Fisch so oft abbeizen, bis die ganze Soße oder Marinade aufgebraucht ist.

Zusätzliche Snoek-Braai Tipps

• Die Gefahr, dass der Fisch auf dem Rost festpappt ist konstant also schüttle die Seite, die obenauf ist leicht vom Rost ab, damit sich der Rost wieder vom Fleisch löst.
• Serviere den Fisch mit der Hautseite unten und der Fleischseite oben.
• Du kannst zum anrichten einen Pfannenheber benutzen. Breche den Snoek lieber in Stücke, als ihn zu zerschneiden, da die Gräten dann auch in kleinere Stücke geschnitten würden und die Gefahr größer ist, dass eine der Gräten dann in deinem Hals landet. Normalerweise sind die Gräten des Snoeks relativ groß, damit du sie sehr schnell sehen kannst.
• Snoek sollte am besten mit soetpatats, Süßkartoffeln, angerichtet werden.

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