10 Fragen an Destillateur und Gastronom Helmut Wilderer

Papa Grappa Helmut Wilderer brachte Grappa ans Kap.

Helmut Wilderer ist im Dezember 2016 gestorben. Er brachte den Grappa nach Südafrika und gründete mit Sohn Christian Wilderer 2013 die Wilderer Destillerie auf der Spice Route in Paarl.
Vielen Dank Helmut Wilderer, Südafrikas Vater des Destillierens, für das Interview. 

1. Wer sind Sie?
Mein Name ist Helmut Wilderer. Ich bin Destillateur und Gastronom und betreibe zwei Destillerien und die Restaurants Pappa Grappa und La Grapperia in der Nähe von Paarl. Ursprünglich komme ich aus Karlsruhe, aber ich lebe bereits seit 21 Jahren in Südafrika.

2. Wie sind Sie nach Südafrika gekommen?
Als ich im Februar 1994 im Urlaub in Südafrika war, hat es mir hier so gut gefallen, dass ich beschloss in Deutschland alles abzubrechen und hier neu anzufangen.  Ich habe mein Hotel-Restaurant in Rastatt bei Baden-Baden verkauft und zog nur ein paar Monate später, im November 1994, mit meinem damals 14-jährigen Sohn Christian nach Stellenbosch. 

3. Hatten Sie schon früher einen konkreten Bezug zu Grappa? Wie kam es zum Entschluss, 1995 eine Grappa-Destillerie zu gründen?
Ich liebe Italien und ein Schnaps nach dem Essen ist auch etwas Feines, aber sonst spielte Grappa eigentlich keine Rolle in meinem Leben. Allerdings war ich schon immer in der Restaurantbranche tätig und dadurch automatisch mit Spirituosen in Kontakt. Mit einem Freund habe ich hobbymäßig ab und zu Schnäpse wie Williamsbirne und Kräuterbitter gebrannt und dann in meinen Restaurants angeboten. Ich habe aber nie daran gedacht, Grappa zu produzieren und zu verkaufen. Der Entschluss dazu kam mehr oder weniger zufällig.

 Ich habe 1994 auf einer Weinfarm in Stellenbosch gewohnt, als dort Gewürztraminer geerntet wurden. Da mir der Verdauungsschnaps nach dem Essen etwas fehlte, kam ich auf die Idee, dass man neben Wein auch Grappa aus den Trauben machen könnte. Allerdings hatte ich anfangs keinerlei Behälter und keinen Platz, um meine Idee in die Tat umsetzen zu können. Mit dem Inhaber habe ich dann einen Deal gemacht. Seine Offenheit für Neues und seine Flexibilität waren die Grundlage dafür, dass ich meine Idee umsetzten konnte. Er stellte mir alles zur Verfügung, was ich brauchte. So konnte ich meinen ersten Grappa fermentieren, der auf Anhieb ein Erfolg war und in einem internationalen Wettbewerb mit einer Bronzemedaille ausgezeichnet wurde. Das alles hat den Stein ins Rollen gebracht.

4. Was macht ihren Erfolg aus? Waren Sie einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort und haben Ihre Chance am Schopf gepackt?
Anfangs sah die Situation nicht wirklich rosig aus. Das Schnapsbrennen wurde jahrzehntelang von der südafrikanischen Winzergenossenschaft „Kooperatieve Wijnbouwers Vereniging van Zuid-Afrika“ (KWV) reglementiert. Das destillieren von Grappa oder Eau de Vie war verboten. Im Jahr 1994 wurde die KWV von ihrem Monopol entbunden. Ich beantragte eine der ersten Brenn-Lizenzen und machte mich an die Arbeit. Ich musste einen Markt erschließen, der davor in Südafrika nicht existierte.  Glücklicherweise kam sehr viel Hilfe von außen, was den Vertrieb von Grappa in Südafrika vereinfachte. Heute jedoch wird Grappa in jedem renomierten Restaurant angeboten.

5. Wieso sind Ihre Schnäpse und Weinbrände so beliebt?
Die Qualität meiner Produkte ist das A und O. Dadurch, dass ich sowohl Weintrauben, als auch alle anderen Früchte nicht selbst anbaue, kann ich mir das Beste vom Besten aussuchen und für meine Schnäpse verwenden. Zudem produziere ich vor allem sortenreinen Grappa, unter anderem Muscat, Pinotage und Gewürztraminer. Außerdem habe ich zum Beispiel noch einen Blend aus drei Traubensorten und einen Grappa, der im Bourbonfass für ein Jahr gereift ist. Im Laufe der Zeit habe ich für mit verschiedenen Kräutern experimentiert. Ich dachte mir, dass ich eigentlich südafrikanische Kräuter verwenden sollte, wenn ich schon hier lebe. So entstand meinen Fynbos Kräuterbitter aus 32 Kräutern, der internationaler Goldmedaillengewinner und einer meiner Bestseller ist. Und meine Devise ist, dass ich nichts auf den Markt bringe, wovon ich nicht selbst vollkommen überzeugt bin.

6. Planen Sie noch eine dritte Destillerie?
Nein, auf keinen Fall. Das Geschäft läuft so gut, dass ich mir mit einem dritten Standort eher selbst Steine in den Weg legen würde. Ich exportiere bereits nach Deutschland, Österreich, Schweiz und Namibia. Man kann einfach nicht auf allen Hochzeiten gleichzeitig tanzen. Unsere beiden Restaurants La Grapperia auf der Spice Route und das von meinem Sohn geführte Pappa Grappa in Simondium, sind sehr beliebt. Einmal im Monat haben wir im Pappa Grappa eine Jazzveranstaltung, die immer ausgebucht ist, ohne dass sie vorher angekündigt wird. Und grundsätzlich will ich tendenziell eher weniger als mehr arbeiten.

7. Was könnten die Deutschen Ihrer Meinung nach von den Südafrikanern lernen?
Die Deutschen könnten sich definitiv eine Scheibe von der südafrikanischen Hilfsbereitschaft abschneiden. Mir fällt dazu immer eine Geschichte von früher ein. Und zwar sollte Zubehör für meine Destillerie geliefert werden. Irgendwann stand der Transporter mit den Geräten da und ich wusste absolut nicht, wie ich den eine Tonne schweren Kessel vom Transporter schaffen sollte. Ich hatte glücklicherweise von einem Ingenieur gehört, der mir vielleicht helfen konnte. Also rief ich ihn an und innerhalb kürzester Zeit kam er vorbei und holte den Kessel herunter, ohne sich überhaupt richtig vorgestellt zu haben. Im Anschluss wollte ich ihn bezahlen, aber er antwortete nur: „Ach, wir sind doch Nachbarn, da hilft man sich.“ Dabei ist er einmal quer durch Stellenbosch gefahren, um zu mir auf den Hof zu kommen. Diese Hilfsbereitschaft hat mich schon sehr beeindruckt.

Meiner Meinung nach ist die südafrikanische Entspanntheit auch etwas Besonderes. Ich habe hier gelernt, dass sich viele Probleme von selbst lösen. Man muss nur etwas abwarten. Reagiert man sofort, dann reagiert man oft falsch und löst dadurch unnötig neue Probleme aus. Ich lasse mich einfach nicht mehr ärgern. Wenn irgendetwas ist, dann gehe ich Golfen und warte ab.
 
 8. Was macht Südafrika für Sie so einzigartig?
Das Beste an Südafrika sind für mich die Lebensqualität und der Lebensstandard, die man sich hier leisten kann. Ich sage immer: In Südafrika kann man leben wie ein Millionär, ohne einer zu sein. Außerdem sind die Menschen hier so viel entspannter. Das schöne Wetter macht natürlich auch viel aus. Und man hat mehr Zeit füreinander. Es ist noch nie vorgekommen, dass ich irgendwo spontan aufgetaucht bin und keine Zeit für einen Kaffee und einen kurzen Plausch gewesen ist.

9. Welches ist Ihr lustigstes oder außergewöhnlichstes Erlebnis, das Sie in Südafrika erlebt haben?
Etwas Lustiges fällt mir gerade nicht ein, aber ich erinnere mich gerade an die Fußball-Weltmeisterschaft 2010, die ja hier in Südafrika stattgefunden hat. Zu dem Anlass wurde ein Cocktail-Wettbewerb ausgeschrieben, denn es sollte ein neuer, typisch südafrikanischer Cocktail kreiert und auf den Markt gebracht werden. Ein Barkeeper hat sich einen Fynbos-Mojito Cocktail ausgedacht, für den er meinen Fynbos-Kräuterbitter verwendete. Und der hat am Ende auch gewonnen. Selbst fünf Jahre nach der Weltmeisterschaft wird dieser Cocktail noch als Welcome-Drink angeboten. 

10. Haben Sie noch einen Südafrika-Geheimtipp für unsere Leser?
Auf den Tafelberg oder den Lions Head zu wandern und an der Waterfront spazieren zu gehen, ist immer schön. Aber vor allem sollten Südafrika-Urlauber einfach mal Pause machen und ihren Urlaub genießen, nicht so durch ihr Programm hetzen. Zum Ausruhen und Entspannen eignet sich dieses Land so gut, dass man eigentlich nichts anderes tun sollte.

 Text und Fotos von Elisabeth Thobe und Anna Karolina Stock

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