Terroir Restaurant auf dem Kleine Zalze Weingut

Mac'n'Cheese mit Rhabarber und Trüffel? Öfter mal was Neues im Terroir!

Michael Broughton ist ein echter Self-Made-Man, der den Mut hatte eine Hotel-Management-Karriere aufzugeben, die er über ein Jahrzehnt aufgebaut hat. Heute, als Chefkoch des Lokals Terroir auf dem Kleine Zalze Weingut, kämpft Michael gegen eingesessene Ideen: der Idee, das Makkaroni mit Käse langweilig sind, kommt er mit Rhabarber und Trüffelöl entgegen; dem Standardhünchen zum Abendmahl kontert er mit einem Menü, das des Öfteren überhaupt kein weißes Fleisch enthält und dem Mythos, dass Stellenbosch Franschhoek in kulinarischen Sachen nicht das Wasser reichen kann, wirkt er mit seinen regelmäßigen Erscheinungen auf der Top-Ten Liste der südafrikanischen Restaurants entgegen.

„Hier gibt es nur zwei Regeln: Du musst dein Hemd anlassen und deine Rechnung bezahlen“, spaßt der Kleine Zalze Marketing Manager Wynand van Schalkwyk gutmütig und unterstützt dabei Michaels Drang, gegen den Strom zu schwimmen.

Während sowohl die Litanei der Auszeichnungen des Restaurants als auch die europäische Speisekarte und der Standort auf einem der angesehensten Weingüter Stellenboschs vermuten lassen, dass Terroir ein hochgestochenes Lokal ist, arbeitet Michael unnachgiebig dem genauen Gegenteil entgegen.

Das Ambiente ist entschlossen locker, die Dekoration und das Design sind einfach und betont unauffällig (es sei denn man betrachtet die Aussicht über den Kleine Zalze Golfplatz als knallige Wanddeko).

Als wir das Lokal an einem Dienstagmittag betreten sind wir überrascht, wie voll es ist. Anscheinend sprechen das Essen und der Service für sich. Bistro-ähnliche Kreidetafeln mit dem Tagesmenü werden herumgereicht, eine knisternde Feuerstelle verbreitet zusätzliche Wärme und makellos angerichtete Teller verlassen im Staccato die Küche.

„Du wirst Dich wundern, wie viele Leute sich unter der Woche einen Nachmittag Zeit nehmen, um gut zu essen, zu trinken und sich zu amüsieren“, meint Wynand als Antwort auf mein Lächeln. „Im Sommer kommen die Gäste zu einer Weinverkostung, bleiben dann zum Mittagessen und verbringen den Nachmittag mit einem Nickerchen auf dem Rasen unter den alten Eichen.“ 

Von Ochsenschwanz-Ravioli mit selbst-geräuchertem Speck, Knollensellerie und kleinen Erbsen bis Springbok-Pie mit Süßkartoffeln und Rotwein - im Terroir wird es deftig.

„1995 habe ich ein Kochbuch von Nico Ladenis entdeckt, das bis heute eine meiner Hauptinspirationen ist“, erzählt uns der Chef.

Michael hat sich die Einfachheit, Zurückhaltung und Präzision von Ladenis französischer Küche abgeschaut und inzwischen einen Ruf für meistervolle Soßen und trügerisch einfaches Essen, das jedoch unbestreitbar kühn und komplex ist. Meine Hauptspeise aus gebratenem Schweinsbauch mit Rhabarber und Trüffel ist ein kunstvolles Beispiel dafür.

Zusammen mit der umfassenden Weinliste der preisgekrönten Kleine Zalze Weinen – wir haben den Vineyard Selection Chenin Blanc gewählt – wechselt die Speisekarte je nach Saison und Reaktion der Gäste.

Was bleibt, ist Michaels Beharren auf regionale Zutaten. „Wir importieren wirklich nur unsere Foie Gras, Trüffel und Jakobsmuscheln".

Michael spielte eine entscheidende Rolle in der Food Revolution in Stellenbosch, wofür er auch viel Beifall geerntet hat. Heutzutage gibt es eine ganze Menge Weingüter in der Gegend, die sich am Terroir orientieren.

Obwohl er eine Bewegung startete und einen festen Platz unter Südafrikas Top-Köchen Chefs errungen hat, lassen Michael und das Terroir nicht nach.

„Als Chef suche ich immer ein neues Aroma, einen neuen Stil!"

Tipp: Von Juni bis Ende September, bietet das Terroir seinen Gästen ein Winterspezial an. Es besteht aus einer Auswahl zwischen einem 2- oder 3-Gang-Menü um R175/ R198. 

Ihr habt zu tief ins Glas geschaut? Dann bleibt doch über Nacht in der Kleine Zalze Country Lodge! 

Preise: Vorspeisen kosten zwischen R55 und R65, Hauptgerichte etwa R125. Die Spezialitäten des Hauses kosten etwas mehr: R75 für eine Vorspeise und R175 für ein Hauptgericht. 

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