Thunfischcarpaccio mit marinierten Steinpilzen

Ein Rezept von Harald Bresselschmidt, Chefkoch vom Aubergine Restaurant in Kapstadt

Für 6 Vorspeise-Portionen

Zutaten:
400 g frisches Thunfischfillet
Meersalz, weisser Pfeffer
Limettenschale, fein gerieben
25 ml Martini trocken
80 ml Olivenoil
6 kleine Steinplize roh in dünne Scheiben geschnitten
1 Frühlingszwiebel fein geschnitten
150 ml trockener Weisswein
Basilikum

Für die Vinaigrette:
50 ml Steinpilzfond
50 ml Extra Virgin Olivenöl
50 ml Traubenkernöl
Limettensaft

Zubereitung:
Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch abreiben und die Stiele schälen. Das Weisse der Frühlingszwiebeln in etwas Traubenkernöl anschwitzen, die Stiele und Basilikum dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen - die Hälfte langsam einkochen, passieren und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Thunfisch mit einem Sushimesser dünn in Scheiben schneiden, mit Meersalz, Pfeffer und Limettenschale und Martini marinieren und kaltstellen. Die Zutaten der Vinaigrette mit dem Schneebeesen verrühren und die Steinpilzscheiben damit marinieren.

Anrichten:
Die Thunfischsscheiben mit den Steinpilzen auf Teller anrichten, mit der verbleibenden Vinaigrette und Basilikum servieren .

Weinvorschlag: Vergelegen Semillon 2005

Lies hier ein Interview mit dem Chefkoch vom Aubergine Restaurant
Harald Bresselschmidt.

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