Das Haute Cabrière Restaurant

Genieße die Früchte des Gemüsegartens und der Weinberge in Franschhoek 

“Wir bekleckern uns hier in der Küche mit Honig”, lacht Chefkoch Ryan Shell vom Haute Cabrière Restaurant und stellt eine Schüssel mit frischen Honigwaben auf den Tisch. So etwas passiert fast täglich in dem beliebten Restaurant in Franschhoek. Ryan, ein aufsteigender Star in der südafrikanischen Kochszene, findet jeden Tag etwas Neues auf der Farm, das gerade reif ist und das er in seinem ständig wechselnden Menü verwenden kann. Heute ist es Honig, morgen ist es vielleicht junger Spargel.

Auch wenn das Weingut Haute Cabrière vielleicht besser für seine Weine bekannt ist, so ist das Restaurant im Kellergewölbe des Guts ebenfalls eine Institution in den Cape Winelands. Am Fuße der Franschhoek Berge gelegen hat man von hier einen sagenhaften Blick auf die Felder und Weinberge des Tals sowie die umliegenden Berge.

Innen ist das Restaurant in zwei Bereiche geteilt, sodass man eine große Auswahl an Sitzgelegenheiten hat und auch Platz für ein privates Abendessen ist. Das Design spiegelt das Flair der von Armin Familie, den Besitzern des Weinguts, wieder. Stell dir ein romantisches Kellergewölbe aus Backstein mit einem prasselnden Feuer (im Winter) und mit Blick über den Weinkeller voller Holzfässer vor.

Heute sitzen wir allerdings auf der sonnenverwöhnten Terrasse mit einem Glas Pierre Jourdan Cap Classique in der Hand, das uns der Kellermeister Takuan von Arnim persönlich eingeschenkt hat. Zusammen mit dem strahlend blauen Himmel ist dies der perfekte Start für ein gemütliches Mittagessen.

Frischer könnte das Essen nicht sein

Mittags haben Gäste die Möglichkeit, ihre Gerichte vom täglich wechselnden Menü auf einer schwarzen Schiefertafel zu wählen oder aber sich für ein “Taste of the Season” Menü mit drei oder sechs Gängen entscheiden, das ihnen das Beste der Saison bietet. Wenn’s ums Abendessen geht, wird hier groß aufgetischt und der Wein rückt in den Mittelpunkt. Besonders beliebt ist das “The Haute Cabrière Vintage Tasting Menu”, ein Sechs-Gänge-Menü mit dem jeweils passenden Glas Wein dazu. Natürlich werden hierbei unter anderem auch seltene Schätze aus dem Weinkeller serviert.

Egal, ob vegetarisch oder mit Fleisch, die Philosophie von Chefkoch Ryan, alles von der Wurzel bis zur Blume bzw. von der Schnauze bis zum Schwanz zu verwenden, zieht sich durch das gesamte Menü. Er erklärt uns, dass jedes Gericht ein Element aus dem Garten besitzt, und zeigt dabei auf die grüne Dekoration auf meiner Trüffel-Kartoffel-Suppe. Diese leckeren Blätter wurden heute Morgen zwischen den Weinreben geerntet.

Hier wird Gemüse nicht nur als einfache Beilage betrachtet, sondern dank der vorhandenen Hülle und Fülle ist die Speisekarte eine Ehrung von Sonne und Boden und es gibt sogar ein vegetarisches “Tasting Menu” mit verschiedenen Gerichten wie Zucchiniblüten gefüllt mit Ziegenkäse (einer der persönlichen Favoriten vom Koch selbst).

Die perfekte Verbindung von Essen und Wein

Passend zu meiner Suppe, schenkt mir Takuan ein Glas Haute Cabrière Chardonnay Pinot Noir, der beliebte Rotwein des Gutes, ein, denn in diesem Restaurant wird viel Wert darauf gelegt, dass Speis und Trank miteinander harmonieren, um Gästen das schönste kulinarische Erlebnis zu bieten.

“Alles, was wir hier tun, ist nachhaltig - auch wenn wir es nicht gezielt betreiben. Es geschieht ganz natürlich, wenn man mit den Erzeugnissen vom Bauernhof und ihren jeweiligen Saisons arbeitet”, erläutert Ryan.

Der Suppe folgt ein Thunfisch-Tatar mit frischen Birnen aus dem Gemüsegarten und pürierten Bohnen und Erbsenschoten. Und anschließend gibt es Garnelensuppe mit orangen Kapuzinerblüten. “Blumen sind beim Kochen für mich sehr wichtig”, erklärt er weiter. “Man kann so viel mit ihnen machen, wie zum Beispiel die Blüten von Karotten trocknen und so die Samen sammeln.”

Und Ryans Kochkunst ist wirklich bemerkenswert. Da er so viel wie möglich von einer einzelnen Zutat verwendet, schafft er neuartige Gerichte wie Rübenauflauf mit Presssack und knusprigen Ohren vom Schwein. Er arbeitet auch gerade an einem Menü, bei dem die Geschmacksrichtungen der einzelnen Gerichte aufeinander abgestimmt sind. Während andere Restaurants versuchen, jede Zutat möglichst nur einmal zu verwenden, geht Ryans Philosophie in die entgegengesetzte Richtung und macht so bei jedem Gericht Appetit auf den nächsten Gang, zum Beispiel ein Hauch von Tomate in der Garnelen-Suppe führt zum geräucherten Tomatenrisotto.

Wie sich zeigt, ist Vorfreude eine der Hauptzutaten in dem etablierten Restaurant in Franschhoek, und wie Ryan heute wieder mal bewiesen hat, gibt es immer etwas Neues auf der Speisekarte zum Entdecken. Und so wie der Gemüsegarten blüht und gedeiht, so blüht und gedeiht auch das Menü.

Tipp: Im Sommer kannst du dich auf die “Summer Soirees” freuen. Bei diesen eleganten Veranstaltungen auf der Terrasse können Gäste bei unterhaltsamer Livemusik der Sonne dabei zu sehen, wie sie am Abend die Franschhoek Berger feuerrot färbt. Dazu gibt es natürlich nur die besten Weine des Gutes und leckere Häppchen von einem Tapas-Menü wie gegrillte Artischocken oder Tintenfisch in Salz und Pfeffer.

Die Rechnung: Das Restaurant fällt in die Kategorie Fine Dining und dementsprechend kannst du auch gehobene Preise erwarten. Vorspeisen liegen bei R80 und Hauptgerichte beginnen bei R140. Allerdings gibt es auch halbe Portionen und die Weine werden zu regulären Verkaufspreisen angeboten. Damit ist das Restaurant eine gute Option im generell teuren Franschhoek.

von Malu Lambert, übersetzt von Alexandra Seiler

---

Wenn du mehr über das Weingut und seine Weine erfahren möchtest, dann lies unseren Artikel Haute Cabrière Wine Estate.

---

Um auf dem Laufenden zu bleiben, like uns auf Facebook, folge uns auf Twitter, Instagram und Pinterest oder trete unserem Google+ Circle bei. Du kannst auch unseren kostenlosen Newsletter abonnieren.