'The Test Kitchen' von Luke Dale-Roberts

Fine Dining mit der 'Test Kitchen', der Testküche, in Woodstock.

Einen Tisch in Restaurants von Luke Dale-Roberts zu bekommen, ist nicht einfach, er gilt als bester Koch Afrikas. 

Der vielgepriesene Chef Luke Dale-Roberts ist kein Fremder, wenn es darum geht eine Truppe Chefköche zu führen, Messer zu schärfen und natürlich erbarmungslos kreative Menüs auszudenken. Seine neue Rolle als Chefkoch und Besitzer der Testküche, hat ihm eine Reihe neuer Kompetenzen gegeben.

The Testkitchen - eines der Top 50 Restaurants weltweit

"Ich war es nicht gewohnt mir Gedanken über Nägel und Türen zu machen..." sagt er abschließend. "Alles (ein Geschäft zu betreiben) nimmt so viel Zeit in Anspruch." Sein Telefon piept und er ist wieder weg, verlässt uns zum Mittagessen.

Der Biscuit Mill Komplex ist geschäftig – der neu eröffnete 'Saucisse Deli' macht ein brausendes Mittagsgeschäft, das 'Espresso Lab' stellt literweise schwarzes Gold am Fließband her und die 'Test Kitchen' brummt förmlich. Das Team in der offenen Küche bewegt sich schnell in ihrem Koch-weiß. Die ganze Vorbereitung und das Kochen ist für jeden offen einsehbar und selbst ein Essen allein ist hier keinesfalls schlimm – es gibt genug Unterhaltung.

"Ich möchte, dass die Aromen von den Tellern springen", sagt Luke.

Heute esse ich mit der englischen Redakteurin Malu Lambert von www.capetownmagazine.com. Das Wichtigste zuerst, die Weinkarte. Gedruckt auf einer Seite recycletem, braunen Papier ist die Auswahl klar und sorgfältig gewählt – kräftige Weiße und reinrassige Rote. Der Abschnitt mit Pinot Noir an sich ist beeindruckend, Adam Mason, Paul Cluver und Vriesenhof treten in Erscheinung. Auch die glasweise Möglichkeiten sind erstklassig, ein Vergnügen, wenn man, wie ich, gerne verschiedene Weine während eines Essens trinkt.

Bald haben ein Glas Newton Jonhson Chardonnay und Adam Mason Pinot Noir ihren Weg zu unserem Tisch gefunden. Ein Durcheinander scheint sich breit zu machen. Malu trinkt aus meinem Glas, ich aus ihrem, eine ganze Menge Austausch und Gekicher ergießt sich. Wir entscheiden uns für die gleiche Herangehensweise beim Essen. Als Vorspeise nehmen wir asiatisches Rinder Tataki mit spritziger Zitrone und eine vegetarische (wir müssen uns in der Karte verlesen haben) Tempura Rolle. Vegetarisch oder nicht – es ist immer lecker, leicht, mit definierter Geschmacksrichtung.

Der Raum an sich ist industriell mit städtisch/asiatisch inspirierter Ausstattung – strukturierte Papierkugeln hängen von der Decke, Stapel von maßgeschneidertem Geschirr sind auf purpur roten Regalen und beschlagene Metalltische vervollständigen das intime Restaurant. In seinem Herzen ist die offene Küche, um die Abgrenzung herum befindet sich die Küchen-Bar, wo die Gäste abseits der á la Carte Menüs essen können, während sie dem Karussel der Chefköche dabei zusehen, wie sie kulinarischen Zauber kreieren.

Luke Dale-Roberts macht seine Passion zur Innovation

Unsere Hauptgerichte sind holzbefeuerter Schweinebauch serviert mit einem Schwarzbohnen Dressing und Seehechtfilet bekleidet mit Oliven und Rosinen Salsa. Das Schwein wird im „Pizza Ofen“ im Hof  zubereitet und mit asiatischem Gemüse serviert – eine leichtere, köstlichere Variante dieses traditionell schweren Gerichts. Der Fisch ist umwerfend frisch, ein dick geschnittenes Stück Filet mit schönen weißen Flocken. Als ob um die Frische zu unterstreichen, kommt ein Fischhändler herein, weiße Gummistiefel und alles. Luke geht rüber um ihn zu treffen und sie feilschen um Zuschnitte von silbernem Fisch. Da gibt es keine Hintertürtaktik hier, all das Kommen und Gehen dieses Restaurants findet im Licht der Öffentlichkeit statt.

Fine Dining für die jüngere Generation

"Ich wollte die Küche in den Speiseraum tun", erklärt Luke einen Stuhl heranziehend. "Das ist zugängliches, offenes gehobenes Essen."

Auf die Nachfrage, ob Kundschaft aus dem 'La Colombe'-Tagen zum Essen kommen, lacht Luke, "Absolut, es ist ziemlich amüsant einen Maserati in die Biscuit Mill fahren zu sehen, gefolgt von einem Typ auf dem Skateboard. Also ja, wir haben immer noch eine Menge der gleichen Gäste, aber auch eine ganze Menge neuer Leute kommen durch die Tür. Es ist eine viel unbekümmertere Grundhaltung."

Die Herangehensweise im Service wurde auch abgespeckt. "Ich möchte, dass meine Kellner in der Lage sind zu lesen, was ein Gast möchte. Manche Leute wollen die ganze Karte erklärt haben, andere bevorzugen es allein gelassen zu werden. In der nächsten Auflage unserer Karte wird es ein Glossar geben, wo bestimmte Techniken und Zutaten erklärt werden."

Während wir plaudern wird ein Keramik Ei auf dem Tisch platziert. Darin befinden sich pastellfarbene Sorbet Kugeln, ein passender Abschluss eines leichten Sommer Mittagessens.

"Ich sehe dieses Restaurant als ein humanitäres Essensprojekt", scherzt Luke als wir gehen. "Gehobenes Essen für das Volk, von dem Volk."

Text von Malu Lambert | Fotografien von Antonia Heil

The Test Kitchen

Shop 104 A | The Old Biscuit Mill | 375 Albert Road | Woodstock | Kapstadt | +27 (0)21 447 2337

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