DV Artisan Chocolate – Schokolade aus der Neuen Welt

Die De Villiers machen stapelweise Schokolade von der Bohne bis zur Tafel

Ich habe Cornell und Peter De Villiers das erste Mal auf dem Hermanuspietersfontein Markt in Hermanus getroffen. Da trugen sie schwarze Schürzen und fütterten die Menge mit handgefertigter Schokolade. Bei dem Stand waren leinene Säcke, die vor lauter rohen Kakaobohnen überquollen. Außerdem findet man dunkle Schokolade in Silberpapier und mit hilfreichen Aufschriften, die über Herkunft der Bohnen und Geschmack informieren.

Ein bisschen was habe ich schon vorher gewusst, aber das Pärchen hat sich in Sachen Schokolade die Gretchenfrage gestellt. Sie beziehen über 30 verschiedene Sorten Bohnen von überall auf der Welt und lassen die Feinschmecker aus Hermanus die Geschmacksrichtungen austesten. Ihre Experimente endeten schließlich in einer Auswahl an fünf Sorten, hübsch verpackt in glatten schwarzen Schachteln und mit den gewellten Linien des Hermanus’ Voelklip Mountains bedruckt. Das gleiche Emblem kann man auch auf den Schokoladentafeln finden.

Heute bin ich auf dem Weg zu ihrem Zuhause/ihrer Fabrik im wilden und küstennahen Vermont, ein kleiner Vorort von Hermanus. Die zierliche und brünette Cornell öffnet die Tür und bittet mich einzutreten. "Wir leben im wahrsten Sinne des Wortes in einer Schokoladenfabrik", sagt sie lachend. Ihr Wort wird bestätigt, als ich einen herzlichen Händedruck von Peter bekomme, der in Schokoladenmacher-Kluft (einem weißen Laborkittel und Haarnetz) erscheint.

Als er 34 war, leitete Peter eine IT-Beratungsfirma, diese zog um und deswegen lebte er mit der Familie drei Jahre in Johannesburg. "Ich wachte eines Morgens auf und fragte mich, warum ich das alles eigentlich mache", sagt Peter, "ich liebe es, Projekte durchzuführen und die Ergebnisse zu sehen, einfach einen Knopf zu drücken und eine ganze Maschinerie in Gang zu setzen. Stattdessen beriet ich in irgendwelchen Vorstandsetagen. Ich begann mein Hobby mit einer Ladung Wein. Ich habe auch mit Backen herumexperimentiert und dann angefangen mit Schokolade herumzuwerkeln."

Dieses Hobby wurde schnell zur Vollzeitbeschäftigung. Und zwar eine, die Peter niemals ohne sein Wissen aus dem IT-Bereich bewerkstelligen hätte können. Er designte und baute die Schokoladenmaschinen und sparte dadurch Millionen an Rand beim Herstellungsprozess. "Das System ist vollständig automatisiert", sagt er, "wir haben 300 Jahre alte Schokoladenkunst mit Technik des 21. Jahrhunderts zusammengebracht."

Temperament, Temperament

Wir gehen los um die Fabrik anzusehen, die nur einen Steinschlag vom Speisezimmertisch entfernt ist. Als erstes händigt mir Cornell einen Laborkittel und ein Haarnetz aus. Sexy.

Als wir in die Fabrik gehen, zeigt mir Peter seinen Computer. "Die Schokoladenherstellung kann man nicht vollkommen automatisieren. Die vielfältige Natur des Kakaos kann man nur durch regelmäßiges Kosten erfahren. Die Schokolade verändert sich je nach Situation. Wenn du also denkst, du hast die perfekte Röstung erreicht, zeigt sich, dass die Bohnen zu sehr geröstet sind, wenn sie in die Conchiermaschine kommen und du bist gezwungen nochmal von vorn anzufangen – ein Umstand, der dich bis zu drei Wochen kosten kann."

Der Herstellungsprozess ist recht simpel: Zuerst werden die Bohnen geröstet und danach kommen sie in die Conchiermaschine. Das Bemerkenswerte ist, dass keine Flüssigkeit zu der Masse hinzugegeben wird, es ist die schmelzende Kakaobutter, die der Schokoladenmasse die Flüssigkeit gibt. Wenn der Zucker hinzugefügt wurde, wird die Masse vier Tage gelagert. Peter zeigt mir die Lampen an der Seite der Maschine, "das ist der Alarm. Denn wenn die Schokolade überquillt, ist die gesamte Fabrik besudelt. Das ist schon mal passiert!"

Danach wird die Schokolade temperiert. Dieser Vorgang bewirkt, dass die flüssige Schokolade aushärtet und zu schimmernden, ebenmäßigen Tafeln wird. Die Masse wird durch einen Erhitzungs- und Kühlungsmechanismus gepumpt. Dieses Stadium ist sehr wichtig, denn wenn es nicht richtig gemacht wird, kommt nur ein unförmiges, körniges und manchmal graues Produkt zustande.

Abbrechen, schmelzen lassen, genießen

Wir haben unsere Laborkluft ausgezogen und sitzen wieder im Speisezimmer. Cornell schenkt Jorgensens Destillery Savingnac, einen handgefertigten Brandy, in Cognacgläser ein. "Cognac oder Brandy verstärkt den Schokoladengeschmack. Es ist, als ob man einen Lautsprecher im Mund hätte – der verstärkt das Positive und das Negative", sagt Peter.

Wir wenden uns den Schokoladen zu, zuerst der DV Madagascar und ihrer seidigen, cremigen Textur, dann halten wir sie uns ans Ohr, denn ein gutes Knick-Geräusch beim Brechen ist ein Indikator für Top-Qualität. Als nächstes zerreiben wir sie zwischen den Fingern und erlauben ihr langsam zu schmelzen (Schokolade entfaltet ihren Geschmack erst beim Schmelzprozess). Wir inhalieren das Aroma in dieser wichtigen Phase, nämlich wenn das Aroma von Geruch und Geschmack gebildet wird. Kommerzielle Schokolade ist leicht zu erkennen, weil man da die Geschmacksrichtungen Vanille und Karamell erwartet.

Schließlich kosten wir. Als wir die Schokolade vollständig schmelzen lassen haben, trinken wir einen Schluck Savingnac. Was für eine Paarung… Man kann sagen, dass die Verkostung aller fünf Sorten uns in einen hedonistischen und benebelnden Strudel des Genusses zieht. Aromen wie die von Beeren und Gewürzen springen aus den Tafeln, wir schmecken Pfirsiche und Kardamom, Zitronen und Süßkirsche.

Die De Villiers planen nicht bei fünf Sorten schon aufzuhören. "Es gibt noch so viele andere Aromen da draußen", sagt Peter begeistert, "so wie der Kakao aus Granada, der ein blumiges Aroma hat, oder die Bohnen aus Jamaica, die tatsächlich wie Rum schmecken."

Als eine von nur etwa sieben oder acht Fabriken weltweit, die Schokolade von der Bohne bis zur Tafel herstellen, sind die De Villiers wie geschaffen für ihre Arbeit. Aber wie Peter schon sagt: "Wenn du nichts Neues machst, stirbst du. Jedes Jahr möchten wir eine neue Sorte einführen."

Und ich kann nicht warten diese auch zu probieren.

von Malu Lambert

Die fünf Geschmacksrichtungen sind: Trinidad, Venezuela: Rio Caribe, Venezuela: Caracas, Sao Tome, Madagascar.

Touren durch die Fabrik sind bis jetzt noch nicht der Öffentlichkeit zugänglich, aber es gibt Pläne zur Eröffnung eines Verkostungsraumes bis zum Ende des Jahres. Du kannst ihre Schokolade im The Foodbarn Deli (+27 (0)21 789 1966), The Cape Quarter Spar (+27 (0)21 418 0360), Chef's Warehouse (+27 (0)21 422 0128), Giovanni's Deli (+27 (0)21 434 6893) und im Melissa's (+27 (0)21 424 5540) kaufen.

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