Des Südafrikaners beliebteste Nachspeise

Chefkoch Harald Bresselschmidt zeigt mir die Zubereitung von Malwapudding.

Ob beim sonntäglichen Braai (dem Grillen) oder als Nachtisch beim Weihnachtsessen (ähnliche wie der englische Sticky Toffee-Pudding), die traditionelle afrikanische Nachspeise Malwapudding passt immer. „Wir essen ihn zu Hause jede Woche“, erzählt mir die Chef-Patissieurin Nandipha Mente des Restaurants „Aubergine“ am Company´s Garden. Der Chefkoch und Besitzer Harald Bresselschmidt hat mich eingeladen, mir zusammen mit ihr zu zeigen, wie diese Nachspeise, die viele Südafrikaner so lieben, zubereitet wird. 

Als ich in die Küche des „Aubergins“ komme, sind die Köche bereits dabei, die Gerichte für den Abend vorzubereiten, denn am Nachmittag hat das Restaurant, das es seit 1996 in der Barnet Street gibt, nach der Mittagszeit für einige Stunden geschlossen. In zwei Schichten arbeiten hier zehn südafrikanische Köche, die ein eingespieltes Team sind und das Fleisch mit landestypischen Gewürzen marinieren und ihm die besondere Würze geben. Die südafrikanische Küche, erzählt mir der Spitzenkoch, setze sich aus einer Vielzahl von Einflüssen aufgrund der unterschiedlichen Herkunft der Einwohner zusammen. Sie sei insgesamt eher einfach und stark auf Fleisch und Fisch orientiert. Bresselschmidt schmecke viele Gerichte vor dem Servieren ab, verlasse sich aber auf den feinen Gaume seiner geschulten Kochkollegen. Das „Aubergine“ steht für gehobene Gastronomie und erlesene Weine, aber heute bereiten wir eine eher einfache Nachspeise – den Malwapudding zu. Obwohl er als Pudding bezeichnet wird, sieht er eher wie ein Kuchen aus. Das Besondere ist seine saftige Konsistenz. Wie die zustande kommt, werden mir Harald Bresselschmidt und Nandipha Mente gleich zeigen. Bresselschmidt mag Malwapudding, weil ihm die Kombination zwischen warmen Kuchen und kalten Eis besonders gut schmeckt.

Die Zutaten wie Mehl, Eier, Aprikosenmarmelade und einige andere, stehen bereits abgewogen in den Schüsseln auf dem Tisch bereit. Das Rezept liegt daneben, wobei Nandipha Mente es nicht braucht, denn sie hat die Nachspeise so oft gemacht, dass sie jeden Schritt in und auswendig kennt. Wir haben uns in der kleinen und engen Küche eine ruhige Ecke ausgesucht, wo wir das restliche Team nicht stören. 

Einmal gut durchmischen
Bevor es losgehen kann, muss ich mir zuerst einmal gründlich die Hände waschen, denn Hygiene steht hier an erster Stelle. Dann mischen wir den Zucker, die Eier und die Aprikosenmarmelade zusammen, danach geben wir das Mehl, das Backpulver sowie eine Prise Salz hinzu. Diese Masse gibt die Patisseurin dann in eine Rührmaschine und lässt alle Zutaten zwei bis drei Minuten lang gut verrühren. Wer so ein Gerät nicht zu Hause hat, kann stattdessen ein Handrührgerät nehmen.

Während die Maschine arbeitet, erzählt mir Nachspeisenexpertin, dass sie schon seit zehn Jahren im Aubergine arbeitet und dass auch gerne tut, auch wenn es an manchen Tagen, wie vor Weihnachten stressig zugeht. Nachdem dann alle Zutaten zu einer cremigen Masse verrührt sind, gebe ich nacheinander langsam die geschmolzene Butter und die Mischung aus Weißweinessig und Milch hinzu.

Diese klebrig gelbe Masse füllen wir anschließend zu Zweidrittel in die vorher dafür eingefetteten Muffinformen und geben die Küchlein in den Backofen, wo sie bei 180 Grad circa eine Dreiviertelstunde backen.

Ein kleiner Schuss für den besseren Geschmack
Währenddessen bereiten wir die Sosse vor, die wir später auf den Malwapudding draufgießen werden. Dafür schmelzen wir Butter auf dem Herd. Aber Moment, schon wieder Butter?! Für Menschen, die auf Kalorien achten, ist diese Nachspeise definitiv nichts, denn Butter und Zucker werden hier reichlich verwendet. Ja, lacht Nandipha Mente, die Nachspeise sei sehr kalorienlastig, schmecke dafür aber auch sehr gut. Nachdem die Butter geschmolzen ist, geben wir Sahne, Zucker, heißes Wasser und Vanilleextrakt hinzu. „Die Sosse muss kochen“, sagt die Expertin, „denn nur dann bilden sich keine Klümpchen und sie bekommt die Konsistenz, die wir brauchen.“ Und die Expertin verrät mir, dass man für den besonderen Geschmack noch einen kleinen Schuss Aprikosenlikör oder Rum zum Verfeinern hinzugeben kann. 

Butterlastige Sosse sorgt für die saftige Konsistenz
Die kleinen Kuchen in der Muffinform haben inzwischen im Backofen eine braune Farbe bekommen. Wir holen sie raus und machen den Holzstäbchentest, ob sie durch sind. Nichts bleibt kleben! Also sind sie fertig! Wir stellen die Muffinform auf der Arbeitsfläche ab. Dann gibt mir Mente das Holzstäbchen zurück. Sie will, dass ich mehrfach in die Muffins reinsteche, damit die Sosse, die wir gleich drübergießen, besser einzieht und dem Kuchen seine feuchte und schwammartige Konsistenz gibt. Sie löst die Kuchen zusätzlich aus der Form heraus und gießt in jeden Boden Sosse rein. Dann steckt sie jeden Kuchen wieder in seine Form zurück und schiebt die komplette Backform für weitere fünf Minuten in den Backofen.  

Das Auge isst immer mit
Zum Schluss geht´s an die Dekoration. Zum Malwapudding werden im Aubergine karamellisierte Früchte und Honigeis serviert, aber man könne genauso gut Vanillesosse und Vanilleeis nehmen, sagt mir die Expertin. 

Sie dekoriert den Teller mit ein paar bunten Blumen, die sie vorher aus dem Kühlschrank rausgeholt hat. Und die könne man auch essen, sagt sie. Hier käme nichts auf den Teller, was nicht essbar sei. Die Zubereitung des Malwapuddings und der Sosse hat rund eine Stunde gedauert. Vom Schwierigkeitsgrad sei es einfach, erklärt sie mir mit einem Augenzwinkern. 

Von Ida Katnic

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Mit dem richtigen Rezept einen leckeren Malwapudding zaubern.  

Erstklassiges Essen, Spitzenweine und schönes Ambiente im Aubergine in Gardens. 

Der Chefkoch Harald Bresselschmidt hat deutsche Wurzeln und ist viel in der Welt rumgereist.

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